Тем не менее, во время оккупации маврами юга Испании привнесенные римлянами оросительные системы были усовершенствованы, что в свою очередь способствовало интенсивному выращиванию риса. Но это не единственный вклад, который мавры внесли в испанскую кулинарию: они также ввезли в Испанию шафран, еще один ключевой ингредиент паэльи.

Когда мавров вытеснили из Испании, рис считался довольно грубой культурой, потому как в первозданном виде он был очень твердым, и даже несмотря на то, что испанцы знали, как его выращивать, он не был популярной крупой.

Тем не менее, считают, что он вновь появился на кухнях в 16 веке, когда в основном люди готовили пищу из всего, что было под рукой; согласно нашим данным, Валенсия 16 века выращивала рис и уже готовила паэлью. Блюдо пользовалась популярностью, его перенимали другие регионы страны. Но названия «паэлья» еще не было, блюдо называли валенсийским рисом. Слово «паэлья» появится в испанском языке через пару столетий.

Испанская кулинария развивалась в соответствии с нуждами людей и наличием ингредиентов. Трудно определить, какой из рецептов паэльи настоящий, поскольку ее вариации так же разнообразны, как и семьи, которые готовили это блюдо. Вначале ее готовили из курицы и/или кролика и овощей, но на побережьях ко всему этому добавляли рыбу и ракообразных, а также другие ингредиенты вроде чоризо или сосисок.

Некоторые скажут, что существует только один способ приготовления валенсийской паэльи, но другие поспорят: паэлья настоящая, пока в ее составе ключевые ингредиенты. Тем не менее, есть несколько общепризнанных вариантов как “paella marinera” (морская паэлья), в которой нет большинства овощных компонентов, а мясо заменено рыбой, ракообразными и другими морепродуктами; такая паэлья готовится не на воде, а на рыбном бульоне. Еще один пример – “paella mixta”, содержащая мясо курицы и кролика и рыбу одновременно. Этот вариант популярен в других регионах Испании, а в Валенсии его почти не употребляют.

Ингредиенты
(на 4 порции):

500 гр. испанского риса

800 гр. нарубленного мяса курицы

600 гр. нарубленного мяса кролика

250 гр. диких зеленых бобов

200 гр. большой белой лимской фасоли

100 гр. давленых или тертых помидоров

150 мл оливкового масла

Веточки свежего шафрана; если нет, можно использовать другой пищевой краситель, но

это не будет то же самое!

1 ст.л. паприки

Соль

Свежий розмарин (по возможности) или сухой, если нет свежего

1 литр воды

Приготовление:

- Сначала уровняйте сковороду, чтобы рис распределился по ней равномерно. Налейте немного оливкового масла и опустите сковороду, чтобы масло перетекло в центр. Как только масло равномерно разольется по всей сковороде, поставьте ее на огонь и ждите, пока она хорошо не нагреется.

- Распределите масло по всей сковороде. Добавьте курицу и крольчатину и посолите по вкусу. Кусочки побольше отправьте в центр, а маленькие оставьте по краям сковороды – так ни один не подгорит. Переворачивайте кусочки, пока они не подрумянятся со всех сторон. Это долгий процесс, и спешка здесь неуместна. Секрет вкусной паэльи в как следует прожаренном мясе!

- Когда мясо хорошо покоричневеет, отодвиньте его на края сковороды (где не такая высокая температура). Положите в центр сковороды дикие зеленые бобы. Их также нужно хорошенько прожарить. Бобы подрумяниваются быстрей, чем мясо, поэтому их нужно постоянно помешивать, чтоб не подгорели.

- Когда бобы готовы, мы добавляем тертые помидоры (свежие, не консервированные). Как и раньше, бобы мы отодвигаем к краю, а в центр кладем помидоры. Жарим, пока не выпарится вся жидкость.

- Когда все ингредиенты готовы, помешайте содержимое, чтобы оно распределилось по всей сковороде. Добавьте паприку и быстро перемешайте, чтоб не подгорела.

- В паэлье воды должно быть вдвое больше, чем риса, так что если мы берем 500 гр. риса, мы должны взять 1 литр воды; в любом случае, вода должна покрывать все ингредиенты.

- Добавьте веточки шафрана или пищевой краситель и лимскую фасоль. Попробуйте на соль и при необходимости посолите еще: после того, как положен рис, соль не добавляется.

- Как только бульон закипел, дайте ему покипеть 5 мин на быстром огне, затем убавьте огонь и оставьте томиться на 40 мин.

- Спустя 40 мин мы снова делаем сильный огонь и добавляем рис, равномерно распределяя его по сковороде. Готовим 5 мин на сильном огне, 5 мин на среднем и затем 8-10 мин на минимальном. В общем, рис готовится ни в коем случае не больше 18-20 мин, даже если не весь бульон выкипел, иначе рис переварится.

По традиции, паэлье дают постоять несколько мин, но делается это с определенной целью. Если рис твердый, то, постояв, паэлья дойдет до готовности, а если слишком много бульона осталось, его впитает рис. Если вы хотите до конца придерживаться традиции, ешьте паэлью прямо из сковороды деревянной ложкой.

Приятного аппетита!